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Dice el dicho popular que del cerdo se aprovecha todo, y es casi literalmente verdad. El rendimiento en canal de los cerdos llega a un 70% de media, sin cabeza, riñones ni grasa abdominal, mientras que el vacuno, en iguales condiciones, no supera el 64% y otras especies de mamíferos quedan muy por debajo.
De hecho el consumo de las partes menos nobles del cerdo como vísceras, careta, orejas, pies o manteca, es bastante extendido en diversas culturas gastronómicas. Incluso la sangre es tradicionalmente aprovechada en la fabricación de butifarras negras, morcillas u otros productos de consumo local. Del pelo se han hecho cepillos y otros utensilios, y de los huesos, además de los caldos, se extrae gelatina y se hacían mangos, peines y otros objetos.
Sin embargo, las dimensiones del consumo actual de carne de cerdo, ya sea en canal o como productos derivados, implica el sacrificio de millones de cabezas anualmente; en concreto, según datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente el año 2013 en España se sacrificaron 41.418.466 de cerdos, de los cuales 18.593.752 (casi el 45%) en Cataluña. Las posibilidades de valorizar los subproductos generados en el sacrificio y despiece de tal cantidad de animales supera con creces la salida comercial de los productos antes mencionados.
La valorización dentro de la propia industria alimentaria necesita un alto grado de innovación que haga que un subproducto, que podría ser considerado un residuo, sea utilizado como materia prima susceptible de ser transformada en productos comestibles y deseables por los consumidores (Ockerman, H. W., & Basu, L., 2004), que son además una fuente excelente de nutrientes tales como aminoácidos esenciales, minerales y vitaminas (Toldrá, F. et al., 2012).
En la figura 1 se muestran los principales subproductos procedentes del sacrificio y el despiece de los cerdos, algunos procesos y las industrias que se pueden beneficiar.
Figura 1. Subproductos del cerdo, directos o procesados y principales aplicaciones según tipo de industrias.
Vísceras y piezas de poco valor comercial
La primera vía de aprovechamiento es el uso directo como alimentos. Nuestra cultura se incluye entre las que valoran como deseables las vísceras y otras piezas del cerdo como las manos, tanto en la cocina tradicional como entre las novedades culinarias. Aún así, hay un sector de población que rechaza este tipo de alimentos, por una cuestión de flavor (sabor, aroma o textura) o por miedo a la transmisión de enfermedades. En este caso particular, la crisis de las encefalopatías espongiformes transmisibles (EET) puso bajo sospecha muchos productos de todas las especies, lo que no tiene sentido en el caso del cerdo ya que no se ha descrito ningún caso de EETs en esta especie (Matthews, D., Cooke, B.C., 2003).
Los intestinos y vejiga, limpios y secos, se utilizan tradicionalmente como tripas para embutidos.
Por otra parte, algunos órganos como el páncreas o la mucosa intestinal son fuente de productos farmacéuticos de gran valor añadido como la insulina, cada vez más sustituida por la de origen biotecnológico, o la heparina.
Sangre
La sangre, aparte del consumo tradicional como materia prima de embutidos, cada vez se aprovecha más y mejor. Normalmente la primera etapa de la valorización comienza por la separación de la fracción celular (FC), constituida por los glóbulos rojos que contienen la hemoglobina, del plasma (Parés, D. et al., 2011). El plasma se puede utilizar como ingrediente funcional en alimentos, especialmente cárnicos, conservado por deshidratación o congelación (Parés, D. et al., 1998; Hurtado, S. et al., 2012). También se pueden extraer proteínas como la trombina y el fibrinógeno, que tienen diversas aplicaciones, y utilizar el suero, o sus proteínas por separado, como ingredientes alimentarios (Dàvila, E. et al., 2007; Parés, D. et al., 2012). La fracción celular es más difícil de aplicar debido a su color y el flavor a sangre que aporta, pero se puede aprovechar como agente colorante o bien, de forma separada, el grupo hemínico como fuente de hierro y la globina por sus propiedades funcionales (Toldrà, M. et al., 2011; Toldrà, M. et al., 2004).
Figura 2. Fracción celular deshidratada y globina decolorada por hidrólisis enzimática (De: Toldrà, M. (2002) Tesis doctoral).
Una vía de aprovechamiento que se está desarrollando mucho últimamente y que permite obtener derivados con alto valor añadido es someter las proteínas del plasma o la globina a hidrólisis enzimática para obtener péptidos bioactivos (antimicrobianos, anti-hipertensivos, opiáceos) (Toldrá, F. et al., 2012) (Figura 2). Este sistema también puede ser aplicable a otros subproductos como la piel o las vísceras (Arihara, K. et al., 2001).
Grasa
La mayoría de la grasa procedente de cerdos se destina al consumo humano, de forma directa o como ingrediente en productos derivados. La calidad tecnológica y dietética de la grasa de cerdo es superior a la de los otros animales de consumo. Aunque una buena parte de la grasa refinada se destina también a la industria cosmética y química (Pearl, G.G., 2004).
En los últimos años las grasas no comestibles o de peor calidad se utilizan para la fabricación de biodiesel, transformados en ésteres metílicos de los ácidos grasos (Moreira, A.L., et al., 2010).
Otros
Recortes, huesos y piel se pueden utilizar en primer lugar para extraer el colágeno y obtener gelatina. De los huesos también se extrae carne separada mecánicamente apta para el consumo humano o para la fabricación de piensos para mascotas. De los restos de estos componentes, así como de otros residuos como uñas y pelo, se obtienen proteínas para alimentación animal. No obstante serían sustratos aceptables para la hidrólisis y obtención de péptidos bioactivos con potencial biofuncional (Toldrá, F. et al., 2012).
